Weihnachtsente nach Ostern

Die Weihnachtsente an Ostern hat Tradition. Also um Ostern. Jetzt an Pfingsten. Aber das spielt keine Rolle. Denn was zählt ist eins: das kulinarische Ergebnis!

Seit einigen Jahren hat es hier Tradition, dass wir meine werte Schwägerin nebst Familie zur Weihnachtsente einladen. Und tatsächlich hat es sich recht schnell ergeben, das ich keine Lust habe, mir Küche und Ofen komplett zu ruinieren und alles zuzustinken und zuzufetten. Also wanderte die Weihnachtsente ein Stück nach hinten, irgendwann in die Zeit rund um Ostern. Dieses Jahr war es dann eben an Pfingsten. Und die Weihnachtsente kam auf den Grill.

Alles, was ich hier heute so runterschreibe, reicht für 4 Erwachsene als Hauptgericht. Wenn ihr große Fresser seid: regelt das mit Vor- und Nachspeise.

Kommen wir aber heute einfach zum Hauptgang. Und seinen Zutaten. Die Ente, die hat natürlich auch eine gewisse Evolution. Mittlerweile servieren wir sie gerne mit selbstgemachten Spätzle. Dazu gibt es grünen Spargel vom Grill. Und natürlich noch eine mehr oder weniger klassische Geflügelsoße.

Eure Einkaufs- und Zutatenlisten

SpätzleSpargelSoßeEnte
750 g Mehl
7 Eier
Wasser
ca. 1 kg grüner Spargel
ca. 5…6 Zehen Knoblauch
Parmesanspäne
Olivenöl
Salz
Innereien der Ente
1 Zwiebel
Wasser,
ggf. Entenfonds
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
1 große Ente (ca. 4 kg)
1 großen Apfel
ca. 100 gr getr. Datteln
ca. 100 gr getr. Feigen
Petersilie
Thymian
Salz
Zitronenpfeffer
Salzwasser

Die Spätzle

7 Eier, 750 gr Mehl, etwas Salz zum Abschmecken, lauwarmes Wasser. Den Teig schön fluffig rühren. Gerne etwas länger (im Sommer: kühl halten, Eier und so, ihr wisst!). Nochmal rühren. Und dann handelsüblich in kochendem Salzwasser zu fantastischen Spätzle verarbeiten. Fertig!

Der grüne Spargel

2 Bund grünen Spargel (also ca. 1 kg), wie üblich gerne wenn nötig unten am Stil etwas schälen, waschen. Jeweils ca. 4…6 der Spargel auf eine Alufolie legen, mit etwas Öl beträufeln. Eine Knoblauchzehe darauf verteilen (vorher gepresst, gerne gehackt, je nachdem wie faul ihr so seid), leicht salzen. Parmesanraspel (gerne gekauft, besser frisch gehobelt) darauf verteilen. Geschlossen in die Folie packen. Und dann ca. 15 Minuten vor dem Enten-Ende auf den Grill legen. Gerne zur Ente. Wenn ihr den Platz habt.

Die Weihnachtsentensoße

Wir kaufen die Weihnachtsente (so groß wie möglich, meist ca. 3,8…4,0 kg) immer bei einem Bauern unseres Vertrauens. Und der Geschmack dankt es uns. Dabei liegt immer der Hals und ein Beutelchen mit den Innereien. Was sich übrigens hervorragend eignet, daraus (mit etwas Fremdunterstützung) eine gute Soße zu machen.

Dazu die Innereien und den Hals schön in etwas Öl kross braten. Dazu eine gute Zwiebel, die auch braun werden darf. Mit Wasser (meist so ca. 500 ml) ablöschen, mit Salz und Pfeffer, bei Bedarf Muskatnuss, abschmecken. Wer mag: gerne auch mit einem Schuss Rotwein, das kann, muss aber nicht. Hauptsache er ist trocken, also der Wein. Wer es intensiver mag: gerne Entenfonds dazu nutzen, ich habe das jetzt auch gemacht, aber war eingekauft. Einkochen lassen, nochmals abschmecken, die Brocken rausfischen und ihr habt eine feine Soße.

Die Ente

Kommen wir zu dem, was am Größten klingt. Aber eigentlich am Einfachsten ist und fast am Wenigsten Arbeit erfordert. Die Ente.

Idealerweise (danke an den Bauern des Vertrauens!) ist sie sauber. Ist sie es nicht, d. h. es könnten noch Federkiele übrig sein, macht die bitte ab. Ggf. auch die Haut am Hinterausgang der Ente noch etwas beschneiden, aber nicht zu viel, ihr braucht sie zum Verschließen.

Die Magie der Ente ist die Glasur und die Füllung. Für die Glasur braucht es zwei Dinge: Wasser und Salz. Ihr kocht einfach ca. 250 ml Wasser auf, packt dort 4…5 EL Salz hinein und löst es komplett auf. Dann lasst es kalt werden, ihr braucht das später, um die Ente ordentlich zu bestreichen während des Grillens.

Die Füllung bei mir besteht mittlerweile nur noch aus 2 bis 3 Zutaten, nämlich Äpfeln, getrockneten Datteln und wenn ihr sie zur Hand habt, getrocknete Feigen. Zu etwa gleichen Teilen. Die Zutaten bitte würfeln, ordentlich salzen und Kräuter nach Geschmack dazu. Hervorragend finde ich: frisch aus dem Garten geerntete Petersilie sowie Thymian. Gut durchmengen.

Die Ente nun von innen sehr sehr ordentlich salzen. Dann stopft die Füllung wirklich so press irgend möglich in die Ente, bis sie aussieht als wäre sie fett und würde platzen. Dann müsst ihr sie vorne und hinten mit Zahnstochern oder anderen Spießen verschließen, damit sie beim Drehen auf dem Grill den Inhalt nicht verliert. Gerne könnt ihr der Ente noch außen einen „Rub“ verpassen vor dem Grillen, ich nutze dafür gerne getrocknete Zitrone und Pfeffer (aka Zitronenpfeffer). Salz muss aber auf jeden Fall drumherum. Zur Sicherheit die Keulen noch zusammenbinden und die Flügel auch fest anbinden. Sonst stehen sie ab und das Gesamtwerk wird zu trocken. Und dann, jetzt kommts, muss sie auf den Spieß.

Und zu guter Letzt: das Grillen. Einfach. Eigentlich. Wichtig ist, dass ihr immer auf die Kerntemperatur achtet. Ich habe da auch keinen echten Trick, wie man das wie bei einem Steak einfach „ablesen“ kann. Sie sollte im tiefsten Stück der Brust ca. 74 °C haben, dann ist sie rosa und lecker saftig. Das ist also das Ziel.

Vorher aber: mein Grill hat einen Infrarotbrenner für den Drehspieß, wenn ihr den nicht habt, tut es auch indirektes Grillen. Zieltemperatur des Grills: 180 °C.

Unter der Ente sind Tropfschalen essentiell. Mit Füllung. Denn: dann bleibt es feucht im Grill. Ich werfe gerne einfach die Reste der Füllung in die Schale(n), die nicht in die Ente passte. Etwa halb mit Wasser füllen. Auf keinen Fall mehr – die Ente verliert Fett. Und wenn es überläuft wird es ekelhaft. Und ohne Infrarotbrenner könnte es überlaufen und dann Feuer fangen. Und wenn so eine Fettschale mal brennt, dann hat eure Ente durchaus ekelhafte Röstaromen. Nicht machen! Hab das mal für euch getestet, im Laufe meiner persönlichen Entenevolution…

Also: Drehspieß mit der Ente auf den Grill, Schalen drunter, Motor an. Und Feuer frei. Und die einzige Arbeit, die ihr habt, ist jetzt noch Folgende: nach ca. 1 h raus an den Grill und mit der Salzlösung die ganze Ente bepinseln oder besprochen. Nach 1,5 h ebenso. Nach 2 h auch. Und dann nach Bedarf, je nachdem wie braun sie schon ist oder ihr sie haben wollt.

Nach ca. 2,5 h (können auch 2 sein, können auch 3 sein, liegt an der Ententemperatur vorher und natürlich am Gewicht) habt ihr ein Träumchen nebst Beilagen auf dem Teller. Wenn ihr denn, wie ich oben sagte, auf die Kerntemperatur (74 °C) achtet. Wenn nicht wird’s roh (ekelhaft, finde ich) oder zäh (ebenso ekelhaft, finde ich). Also: machen!

In diesem Sinne: guten Appetit. Und zum Schluß hier noch ein paar Bilder der Evolution der korkenschen Grillente vom Drehspieß.

Die Entenevolution

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